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腾讯分分彩彩票软件: 城事 │ 為什么“老字號”留不住你的胃?

腾讯分分彩后三组六5码 www.brgmp.icu 每日經濟新聞 2019-05-15 21:51:49

如果老字號只追求文化功能,何以成為真正的“百年老店”?

每經記者 楊棄非 余蕊均    每經編輯 劉艷美    

開始今天的話題前,城叔先做一個調查:請客吃飯,你會選擇“老字號”嗎?

恐怕很多人的答案都是否定的。

今日上午,亞洲文明對話大會在北京開幕。作為重要配套活動,“亞洲美食節”將在北京、廣州、成都及杭州同步舉行。四座城市都已做足準備,共享亞洲美食盛宴——

在杭州,56個國家和地區共組“美食公園”;廣州的口號是,“不出廣州吃遍亞洲”;成都則在熊貓“加持”下,尋求“各美其美、美美與共”……

作為城市文化的重要名片,上述城市都借此打出“老字號”招牌:

圖片來源:攝圖網

作為此次“亞洲美食節”主會場,北京專門設置“老字號與非遺館”主題展館;由306萬張選票投出的“亞洲美食節——10家最值得一去的杭幫菜餐館”中,杭州樓外樓、知味觀等百年老店榜上有名;夫妻肺片、麻婆豆腐等經典川菜,也已于昨晚(5月14日)亮相成都特意舉行的歡迎晚宴——“天府家宴”。

如今,多元飲食早已成為一種生活方式,而作為最早的“國民美食”,老字號卻已很難提起我們的興趣。此前,城叔比較過幾個城市“吃”背后的文化特質,今天,我們又來說一說地方美食的這一重要符號。

什么是老字號?

老字號的劃分,包括中華老字號、省級老字號及市級老字號三類。

根據商務部認定管理辦法,中華老字號應當具備三大條件:(1)品牌創立于1956年(含)以前;(2)傳承獨特的產品、技藝或服務;(3)具有中華民族特色和鮮明的地域文化特征,具有歷史價值和文化價值。

同時,申請中華老字號認定的企業,應同時滿足四方面要求:(1)擁有代表性注冊商標的所有權或使用權;(2)有傳承中華民族優秀傳統的企業文化;(3)具有良好信譽,得到廣泛的社會認同和贊譽;(4)經營狀況良好,且具有較強的可持續發展能力。

失落

國人對“吃”,從不含糊。

國家統計局數據顯示,2018年,全國餐飲收入42716億元,增長9.5%。其中,北京餐飲收入破千億;成都餐飲收入900億元,增速達13.7%;杭州餐費收入為654億元,增長9.6%。

2018年你的城市為“吃”花了多少錢?


注:上海、廣州、南京等以“住宿和餐飲業收入”為統計口徑城市未列入

飲食選擇也越來越多。美團點評大數據顯示,截至目前,中國大陸亞洲餐廳(不含中餐)已超12萬家,占在線餐廳總數3.4%。僅在成都,從2014年末到2018年末,亞洲餐廳數量就增長8.3倍,從關注度來看,日本料理、韓國料理、泰式火鍋分列前三。

那么問題來了:當大家一年“吃掉”四萬億,餐飲老字號可以分得“幾杯羹”?

城市化沖擊是原因之一。北京市商業企業管理協會相關負責人在接受采訪時提到,上世紀90年代開始的城市化改造,一些城市拿最繁華的商業街“開刀”,許多老字號有的被拆,有的異地補償經營。

在其看來,老字號最珍貴的就是“金牌子”和“金窩子”。金牌子是品牌,金窩子是老字號選址極其精到。把金窩子“掏空”,老字號也就不復存在。

城叔拿到的一份材料也顯示,改革開放后,隨著城市建設步伐加快,四川省成都市飲食公司部分門店也隨之消失。至2004年初統計,經營門店減至20家左右,減幅達80%。“網點驟減,大大制約了公司的發展,致使23家‘中華老字號’品牌中近60%的品牌消失或淡出市場。”

“活”下來的老字號,情況似乎也不太好。

比如,大名鼎鼎的老字號全聚德,去年遭遇上市11年來利潤最低點。年報顯示,2018年全聚德凈利潤7304.22萬元,同比減少46.29%,原因是“受餐飲行業競爭加劇影響,公司年度接待人次同比減少”。

有網友評價,這只154歲的“鴨子”,已經留不住年輕人的心了。

又比如,成都著名的春熙路商圈,如今已被火鍋店“包圍”,且幾乎每家都需排隊等候。對比起來,龍抄手、夫妻肺片這樣的老字號,就顯得冷清許多,前來光顧的也多是第一次體驗的外地游客。

振興

據統計,目前我國共有約1.5萬家老字號,分布在餐飲、零售、食品、醫藥、釀造、居民服務業等眾多領域。

就餐飲老字號而言,一位資深從業者向城叔坦言,過去計劃經濟時代,老字號們的主要任務是解決老百姓吃飯難問題,心態往往是“皇帝的女兒不愁嫁”;而隨著時代變化,的確出現了觀點老舊等問題,從而逐漸被大眾忘卻、甚至拋棄。

城叔注意到,近年來,從國家到地方都做出諸多嘗試,希望能對老字號加以傳承和?;ぃ?/p>

2006年,商務部啟動“振興老字號工程”,先后分兩批認定1128家中華老字號,平均歷史160多年;

2008年,商務部等14個部門印發《關于?;ず痛俳獻趾歐⒄溝娜舾梢餳?,要求將老字號納入城市規劃及城市商業網點規劃,并?;て湓誆鵯ǜ腦熘械睦?;

2017年,商務部、發改委等16個部門聯合印發《關于促進老字號改革創新發展的指導意見》,作為未來一段時期我國老字號企業發展的綱領性文件,對線上線下融合發展、創新經營管理模式、加強原址風貌?;さ饒諶葑齔齬娑?。

眾多城市中,杭州走得較早。

2003年,杭州老字號企業協會成立,并在2005年推廣到全省,設立浙江省老字號企業協會。作為全國首個相關專業組織,杭州老字號企業協會推動杭州市振興老字號工作協調小組成立,從城市層面為老字號舉起“?;ど?rdquo;。

而去年一年,北京、天津、廣州等城市也紛紛出手,意在推動老字號振興。其中,加快體制機制改革是一個重要手段。

比如,廣州提出,“鼓勵和引導老字號企業建立健全現代企業制度”,“對已沉淀的老字號品牌,厘清其所有權和經營權關系,采取老字號商標權轉讓、許可使用、作價入股等多種方式,盤活老字號品牌資源”,“積極引導民營資本參與老字號的發展,實現老字號品牌優勢和民營企業機制靈活優勢的有機結合”。

爭議

作為一個約定俗成的概念,老字號涉及品類眾多,在一系列“振興計劃”中,流通類商品已率先取得突破。

去年,回力打造的聯名鞋賣出999元的歷史最高價,且在發售當天被一搶而空;大白兔打造抱枕、文件袋等周邊產品,還與美加凈合作推出“大白兔奶糖味潤唇膏”,在運用IP上尋找突破口。

與此同時,餐飲老字號也開始邁上“網紅”之路。今年清明,上海老字號杏花樓門前大排長龍,“網紅款”咸蛋黃肉松青團再次成為朋友圈“爆款”。作為麻婆豆腐源頭,成都老字號陳麻婆此前也升級店面,試圖吸引年輕人前來“邊吃邊拍照”。

不過,在如何“留住消費者的胃”這件事上,老字號仍有很長的路要走。

不久前,城叔的河南朋友到天津旅游,本著“來都來了”的心態去狗不理包子店“打卡”。結果,進店就感覺“被坑”了——一籠包子配一碗小米粥,消費金額超過100元,但無論味道、環境還是服務,“還不如路邊早餐店水平”。各種點評網站上,甚至有網友因此對天津這座城市“失望”。

老字號之所以能延續至今,背后是經濟與文化的共同作用,代表了一個時代的商業文明、記錄了一座城市的發展變遷。某種程度上,其文化價值早已超過經濟價值。

城叔此前和支持“老字號”發展的相關機構負責人聊過,他篤定地認為,老字號并不一定要以盈利為目的,把老字號作為一種文化符號進行保存,對于城市和社會本身就具有價值,“應該允許各種飲食業態以自己的方式生存”。

但是,也有觀點認為,如果老字號只追求文化功能,何以成為真正的“百年老店”?

在這個90后、甚至00后日益成為消費主力的時代,得年輕者才能“得天下”。“讓老年人覺得懷舊,讓年輕人覺得時尚,讓老外覺得很中國。”老字號企業最大的優勢,是長期發展積淀的品牌“美譽”,而這筆無形資產需要更加“接地氣”,才能變現。

如北京大學光華管理學院名譽院長厲以寧所言:“市場是可以創造的。創造新的市場,無疑需要新產品。”

借此次亞洲美食節之機,我們把這個問題拋出來,希望能在交流互鑒中,真正推動老字號復興。

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